Tout commence par le produit et Anne-Sophie Pic travaille avec pêcheurs, maraîchers, éleveurs qui lui transmettent un savoir qu'elle peut ensuite s'approprier à l'envie. Son exigence personnelle la mène constamment à la volonté de maîtriser les cuissons, trouver l'équilibre des assaisonnements, le tout pour découvrir le produit exalté. Dans sa tête, une palette de goûts, quelques souvenirs, une histoire familiale et un long travail de réflexion pour restituer saveur, équilibre et l'essence même du produit. Elle compose autour de celui-ci des histoires, des jeux de textures, des reflets, des associations qui soulignent, construisent, élaborent.

Des légumes, beaucoup, des poissons qu'elle exprime avec fantaisie et quelques viandes. Pas de déstructuration mais la recherche de la quintessence du goût, la précision, la simplicité de la facture.

Une recherche du sucre dans le légume, un sentiment pour l'acidité, et le charme très prononcé des structures évanescentes, des nuages qui tempèrent la force, des émulsions qui amènent de la rondeur, de la douceur sans jamais céder à la mièvrerie. Toujours une surprise cachée, une pointe d'acidité, une nuance de couleur, la touche féminine, sensuelle, délicate.
Tous les goûts sont donc francs, précis, s'associent en de nouvelles aventures mais ne fusionnent pas. L'assaisonnement prime, la tendresse s'affiche, le respect est combattant, la justesse au rendez-vous et le tout pour l'émotion.
Les assiettes composées avec rigueur sont comme une page blanche sur laquelle s'esquissent quelques couleurs, un volume, une ombre portée, un sentiment. De la lumière, de la simplicité toujours.

Sauf pour ses desserts, incroyables constructions aériennes, vives, délurées presque, architectures improbables que l'on déguste là encore avec délice. Des fruits, des herbes, des épices et du chocolat, magnifique.